Жалпы, киік етін тағамға пайдалану «Стандарттау туралы», «Тамақ қауіпсіздігі туралы» заңдарға, «Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» ЕАЭО 034/2013 техникалық регламентіне сәйкес келеді. Киіктің балғын етінің стандарты сонау Қазақ КСР-і кезеңінен келе жатса, 2023 жылы Қостанай облысындағы ет комбинаты киік етін қалбырға салып бұқтырудың өндірістік тәжірибесін жасаған екен. Жақында Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университетінің жас ғалымдары киік етінен шұжық жасаудың технологиясын ойлап тапты.
Жағымды жаңалықты университеттің ғылым жөніндегі проректоры Әлжан Шәмшідіннен естідік. Содан соң Жәңгір хан атындағы БҚАТУ-дың доценті, техника ғылымдарының кандидаты, «Тағам қауіпсіздігі» ғылыми-зерттеу зертханасының жетекшісі Аян Оразовтың шағын зертханасына жолымыз түсті.
Киік етінің азықтық құндылығы бұрыннан белгілі. Дегенмен өндірістік жағдайда өңдеу үшін бұл үрдіс әбден зерттеліп, сараптамадан өтуге тиіс. Жалпы, ветеринарлық-санитарлық сараптама қорытындысы бойынша киік еті күнделікті азық есебінде тұтынуға жарамды екені дәлелденген.
– Киік еті санитарлық-гигиеналық талаптарға сай, оның құрамында патогенді микроағзалар жоқ, денсаулыққа залалын тигізбейді. Қосымша зерттеулер киік етін сақтау, өңдеу кезінде оның жақсы сақталатынын растады, яғни тамақ өнеркәсібіне пайдалануға болады. Құрамын нақты талдасақ, 100 грамм өнімде 21,2 грамм ақуыз, 13,7 грамм май бар, калориялық құндылығы – 208 ккал. Зерттеулер көрсеткендей, киік етінің органолептикалық, құнды тағамдық қасиеті жоғары, – дейді Аян Оразов.
Университет ғалымдары биыл киік етінен шұжық жасау ісіне кіріскен. Ол үшін университет жанындағы арнайы питомникте бағылып жатқан бірнеше киікті сойып, етін ветеринарлық тексеруден өткізген. Осы іске тікелей араласып жүрген тағы бір ғалым, университет оқытушысы, магистр Айдана Бекбосынова киік етінің құрамында дәрумендер мен минералдар жеткілікті, еттің дәмі мен иісі жағымды екенін, ақуызының көп, майы аз болғандықтан нағыз диеталық өнім ретінде тұтынуға болатынын айтады. Қысқасы, киік етін еліміздің тамақ өнеркәсібінде пайдалануға әбден болады дейді мамандар.
Бүгінде оралдық ғалымдар киік етінен шұжықтың екі түрін – сервелат және краков сортын жасап шыққан. Киік еті негізінен майсыз, қаракесек болғандықтан, шұжыққа 30% көлемінде қаз бен үйрек етін қосуға тура келген. Бір айта кетерлігі, бұл құстар да университеттің өзінде, қосалқы шаруашылықта өсіріліп жатыр. Түрлі тәжірибеден кейін пайда болған қос шұжықтың дәмін біз де татып көрдік, кәдімгі шұжық цехынан шыққан өнімнен айыру қиын.
– Киік жабайы жануар болғандықтан, оның етін микробиологиялық сараптамадан өткізіп, әбден тексереміз. Өнім құрамында радионуклид, ауыр металдар бар-жоғын анықтаймыз. Қауіпсіз екендігіне әбден көзіміз жеткен соң ғана тағам ретінде қолдануға кірісеміз, – дейді Аян Жарылқасынұлы.
Қазір БҚАТУ ғалымдары өздері шығарған өнімнің құжаттарын реттеп, тиісті мемлекеттік мекемелерге ұсынып, ғылыми жаңалық ретінде патент алуға әзірленіп жатыр. Ғалымдардың киік етін тағамға пайдалану бағытында жергілікті зертханада жүргізген барлық тәжірибе нәтижелері халықаралық ғылыми басылымдарда жарық көрмек.
Көз алдымызда бірнеше шұжықты жасап көрсеткен А.Бекбосынова киік етінен тартылған еттің сөлі көп болатынын, шұжыққа тек қана табиғи қоспалар пайдаланылғанын, ішекке салынған қоспа 70 градустық арнайы пеште 2-3 сағат қақталатынын айтты. Мұндай жолмен дайындалған шұжық тоңазытқышта екі аптадай ғана сақтауға жарамды екен. «Химиялық қоспасы жоқ, таза табиғи өнім осындай болады», дейді Айдана.
Тиісті құжаттары алынып жатса, экологиялық таза әрі арзан киік етін өндірістік көлемде өңдеп, дүкен сөресіне жеткізудің алғышартын жасаған ғалымдардың еңбегі бағалануға лайық.
БҚО орман шаруашылығы және жануарлар дүниесі аумақтық инспекциясының басшысы Нұрлан Рахымжановтың айтуынша, биыл көктемде облыста 2,3 миллион киік есепке алынған. Бұл – киіктің төлдеу маусымына дейінгі саны. Жануар жыл сайын 30-40%-ға көбейетінін ескерсек, бүгінде Ақжайық өңіріндегі киік саны 4 млн басқа жетіп қалған болуы мүмкін.
Батыс Қазақстан облысы
